FROLLINI MONTATI CLASSICI

INGREDIENTI:
Burro morbido gr.650
Zucchero gr.400
Uova interi gr.200
Tuorli gr. 100
Farina debole gr.1000
Aroma vaniglia
PROCEDIMENTO:
Monta il burro con lo zucchero fino al triplicare del volume poi metti le uova e i tuorli monta per altri 10 minuti, infine la farina e miscela il tutto per pochi minuti e forma a piacere il tuo frollino, decora con ciliege candite, in alternativa dopo la cottura glassa con cioccolato fondente, cottura circa 15 minuti a 180°

FORFAIT ALLE NOCI

INGREDIENTI:Noci g.300 zucchero g.250 acqua g.150 tuorli n. panna fresca g.750 vaniglia bacche 1/2esecuzione:

Tostare e pestare le noci,cuocere lo zucchero con l’acqua fino a che non fili (deve cuocere a 120°),sbattere i tuorli con la vaniglia,unire lo zucchero a filo,unire le noci ed infine la panna montata.Mettere delicatamente nello stampo e lasciarla tutta la notte in congelatore.DECORO Spolverare con cannella e violette candite.

BIGNE

BIGNE:
Ingredienti: 250g di acqua 200g burro 250g farina 8 uova. Esecuzione: Far bollire l acqua con il burro. Quanto raggiunge l ebollizione versare la farina e cuocere il tutto mescolando bene per 6 minuti. Far raffreddare poi aggiungere uno alla volta le uova, mescolando bene. Disporre le palline del composto sulla teglia da forno e cuocere 200° per  20 minuti circa

BUDINO DI MELE ALLA RIDOLFI

BUDINO DI MELLE ALLA  RIDOLFI INGREDIENTI:
mele (renette) n.12 scorza di un limone zucchero g.350 burro g. 60 fecola di patate g.40 ESECUZIONEsbucciare e tagliare le mele a cubetti, cuocerle in un litro d’acqua circa con la scorza di limone. Dopo cotte passarle al setaccio, aggiungere zucchero, burro, e fecola,continuare la cottura mescolando. Far raffreddare, mettere il composto negli stampini e cuocere a bagno maria a 180°, decorare il piatto intagliando una mela a forma di cigno e spolverare con cannella.

CIOCCOLATO PLASTICO

Cioccolato plastico per  INGREDIENTI: Cioccolato fondente g.100 Acqua g.20 Zucchero g.30 Sciroppo di zucchero g.15 Glucosio g.30

 ESECUZIONE: Preparare lo sciroppo  20 g. acqua con 30 g. di zuchero portare al bollore e far raffredare.Sciogliere il cioccolato non superando i 40° (bagnio maria)miscelare il tutto far raffredare passare il tutto con una macchina per pasta o una raffinatrice,formare a piacere

ZEPPOLE

Zeppole di Pierluigi Ridolfi:
Iniziamo con la crema  cosi si fredda:

Metti  in pentola Latteg.500,panna g.500 inizia a scaldare i liquidi nel frattempo in una ciotolina emulsiona n. 6 tuorli con g.250 di zucchero e in fine g. 120 di farina aromi pizzico di vanillina se ti risulta dura aggiungi  del latte  e panna che stai scaldando  metti tutto insieme  sempre miscelando  e cuoci il tutto a 85°(per chi non usa termometro al primo bollore-Appena cotta aggiungi g. 100 di amarene frullate con succo matti in frigo  circa un ora.Adesso si prepara il bigne sempre nel pentolino Acqua g.250 strutto g.150 pizzico di sale e di vanillina, poeta al bollore e cuocici g. 250 di farina per circa 5 minuti il risultato  si deve stacar  bene dal pentolino, far raffredare per 15 minuti e sempre girando buttaci una per volta n.6 uova. forma  dei cerchi con il buchino piccolo  e cuoci a 200 per circa 20 minuti appena freddi spolvero di zucchero a velo dinuovo il cerchietto di crema.

CANNOLI SICILIANI

Per  il cannolo impasta farina 0 g.400  con n.3 turlig,50 di zucchero g.50 di strutto e g. 5 di cacao amaro un succo di un limone  e un pizzico di canella  forma il cannolo con apposito siampo e friggi con strutto a 180°.

Per il ripieno rigorara ricotta di pecora g.500  ben  frullata zucchero g.120 cioccolato fondente a gocce g.150 frutta candita mista g.50 la buccia  di un limone grattuggiata miscela il tutto e riempi i cannoli.

CIALDE O PASTA SIGARETTE

INGREDIENTI:

Burro morbido  g.100zucchero velo g.100Albume g.100Farina g.100 ESECUZIONE:Montare l’albume con zucchero, poi miscela tutto il resto, con  l’aiuto di un cuchiaio forma 4 cerchi da 15 centimetri cuocili per 12 minuti a 200° appena il bordo del cerchio prende colore,con l’aiuto di uno stampo a forma di cupola  formare dei cestino portalli  in  cottura di nuovo per altri 15 minuti. Appena freddi usali  come  vuoi ( per gelato panne cotte  per delle salse eccc...).

SPUMINO ALLE MANDORLE

Spumino alle mandorle INGREDIENTI: albumi g.100 zucchero semolato g200 mandorle tostate a pezzetti g50. ESECUZIONE: monta zucchero e albumi per 20 minuti, poi miscela le mandorle con le mani,poi con un sacchetto o una siringa forma delle palline.Cottura 100° per almeno 4 ore (si deve solo asciugare)

UOVA DI CIOCCOLATO DECORATE

Uova di cioccolato decorati con fiori in ghiaccia reale  zucchero tirato  e cioccolato plastico!!!

CORNETTI INTEGRALI

INGREDIENTI:

farina manitoba g. 600 farina integrale g.400 lievito di birra g.50 burro g.50 sale g.15 uova g.180 zucchero g.100 miele g.50 un pizzico di vaniglia buccia di un arancio grattugiato. PRIMO IMPASTO:impastare la farina manitoba con 25 g.di lievito di birra con 300g. di acqua tiepida e lasciare lievitare per 90 minuti a 30°. SECONDO IMPASTO:impastare tutti gli altri ingredienti al primo impasto fino ad ottenere un pastello liscio ed omogeneo (nel caso quest’ultimo risultasse duro aggiungere un po di latte). Stendere l’impasto ed inserire al centro 250 g. di margarina per sfoglia. Stendere di nuovo e dare due pieghe a quattro aspettare 10 minuti, stendere di nuovo fino ad uno spessore di 4 mm. Tagliare a forma di triangolo ed avvolgere i cornetti dal lato più grande al lato più piccolo. Lasciare lievitare i cornetti su una teglia da forno fino al raddoppio dello stesso a 28°.Cuocerli a 200° per 15 minuti.

CREPE AL CIOCCOLATO

   INGREDIENTI PER LA CRéPE: Farina g.150 uova n.4 latte g.500 zucchero g.50 cacao amaro in polvere g.150 buccia d’arancia grattugiata n.2. INGREDIENTI PER RIPIENO: Cioccolato fondente g.300 panna fresca g.400 rhum 1 cucchiaio cointreau 1 cucchiaio succo d’arancio cioccolato bianco grattugiato g.100. ESECUZIONE: Preparare le crèpe. Stemperare a fuoco dolcissimo il cioccolato con la panna,aggiungere i liquori e il succo d’arancia.Farcire le crèpe,piegarle in quattro e cospargerle di cioccolato bianco grattugiato.

BISCOTTI AL COCCO

Cosa fare con l albume dopo aver fatto la crema pasticcera o altro?

Monta g. 180   di   albume con  g. 280  di  zucchero fino al triplicare  del volume  poi  con  delicatezza miscielaci   g.  250 di  farina  di  cocco, forma delle  piccole  piramidi  cuoci  il  tutto  per  10 minuti  circa  ah 210° 

PANNA COTTA

Cuoci a 85° panna fresca g.600  latta fresco g.400 con g.50 di zucchero, a fine cottura aggiungi g. 20 di colla di pesce.
Cola il composto nello stampo  mettilo in frigo e   aspetta almeno tre ore.

Provatela cosi  poi la vostra fantasia farà il resto sappiate che la panna cotta la  si puo mangiare  con del cioccolato o con della frutta..

DECORO TAVOLO IMPASTO PANE

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 INTRECCIO AL MONTEPULCIANO PRIMO IMPASTO: farina tipo "0" g.400 acqua tiepida g.180 lievito di birra g.40 Impastare e lasciare lievitare il doppio del volume. Secondo impasto Farina tipo "0" g.600 sale g.20 strutto g.40 acqua tiepida g.250. Unire il primo impasto con il secondo e formare una pagnotta tonda. Per la treccia: farina tipo "0" g.500 sale g.10 strutto g.20 vino montepulciano tiepido g.150 acqua tiepida g.80 lievito di birra g.20. Impastare il tutto e formare una treccia di circa 65 cm ESECUZIONE:la treccia collocarla ai bordi della pagnotta fare dei tagli sulla superficie e lasciarla lievitare fino al raddoppio.Cuocere al forno a 220° per 60 minuti. <

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BISCOTTI PRIMA COLAZIONE

Biscotti prima colazione INGREDIENTI:burro g.100zucchero g.150latte g.100uova g.100farina g.550ammoniaca g.15 aromi vaniglia un pizzico limone grattugiato n. 1ESECUZIONE:Miscelare insieme burro zucchero e aromi per 10 minuti, poi inserire tutti gli altri ingredienti, miscelare il tutto. Una volta impastato per bene stendere sul tavolo da lavoro e tagliare a piacere, e spolverare con zucchero semolato.Cuocere a forno caldo 210° per 15 minuti.

FETTUCCINE AL CACAO AL RAGU DI CANNELLA

Fettuccine al cacao con ragu alla cannella INGREDIENTI PER LA PASTA Farina kg.1Uova n.10Cacao g.120Sale g.10ESECUZIONE:Impastare il tutto e porre in frigo per 30 minuti.PREPARAZIONE DEL RAGU:Spalla di maiale  macinata  kg.1Burro g.130Cannella in polvere g.100Sale  e pepe  q.bAcqua calda circa 1 litroESECUZIONE:Sciogliere il burro e farci rosolare la carne per 10 minuti,poi sale pepe e cannella,  ed infine acqua calda, cucinare il tutto per circa 1 ora.